Живые раки — 25 штук, чеснок — 50 т, 1 морковь, 1 корень петрушки, репчатый лук — 1 головка, чабер — 2 г, уксус — 2 столовые ложки, перец — 5-8 горошин, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Очистить раков, удалив кишечку через среднюю пластинку хвостового плавника. Нарезанные ломтиками овощи отварить с солью и уксусом [...]

Икра карпа или щуки — 200 г, растительное масло — 300 мл, 2 лимона, газированная вода, репчатый лук — 2 головки средней, величины, 20 маслин, соль.
Вынутую из свежей рыбы икру посолить и поставить на сутки в холодильник.
 Икру протереть через дуршлаг, чтобы удалить пленки, сложить в миску и, быстро мешая деревянной ложкой, добавлять понемногу растительное масло. [...]

Сельдь — 1,200 кг, сахар — 1 столовая ложка, душистый перец— 5 горошин, уксус—100 мл, корица — 2 г, семена горчицы — 2 г, репчатый лук — 1 кг, растительное масло — 80 мл.
Разделать сельдь на филе (разрезав вдоль спинки, снять кожу от головы к хвосту и отделить мякоть от костяка), вымочить в холодной воде.
Хорошо [...]

Филе судака или хека — 1 кг, репчатый лук — 1 головка, 1 морковь.
Для салата: корнеплод сельдерея — 800г, яблоки — 800 г, майонез — 100 г, сливки — 100 мл, сок с 1 лимона, соль по вкусу.
Нарезанное на порции филе осторожно отбить лезвием ножа и свернуть рулетами, заколов деревянными заостренными палочками.
Нарезанные ломтиками лук и [...]

Рыбное филе (судака, сома, камбалы, хека) — 1 кг, картофель — 300 г, морковь — 300 г, зеленый горошек — 100 г, зеленая стручковая фасоль—150 г, 5 кабачков в цвету, 2 сладких перца, помидоры — 250 г, репчатый лук — 1 головка, горчица — 1 чайная ложка, растительное масло — 100 мл, зелень петрушки, винный [...]

Карп—1кг, репчатый лук — 2 головки, сладкий перец — 2 стручка, растительное масло — 150 мл, свежие помидоры — 500 г, рис — 200 г, острый стручковый перец, соль и перец по вкусу.
Очищенную, вымытую рыбу нарезать на куски, посолить и поставить в холодное место на 20-30 минут. Мелко нарезанный лук спассеровать в 3/4 масла, положить [...]

Свежий карп (или любая другая рыба) — 1 кг, красный молотый перец — 1 чайная ложка, белое вино — 1 стакан, репчатый лук — 750 г, томатная паста — 1 столовая ложка, растительное масло — 100 мл, помидоры—5 штук средней величины, соль и перец по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную рыбу нарезать кусками, собрав сгустки крови, посолить [...]

Карп—1,250кг, морковь'—150г, репчатый лук—125г, чеснок — 5 зубков, картофель — 500 г, корнеплод сельдерея -50 г, сладкий перец — 2 стручка, 1 баклажан, белокочанная капуста — 1/4 кочана, зеленая стручковая фасоль — 200 г, зеленый горошек — 200 г, помидоры — 500 г, растительное масло— 200 мл, вино — 1 стакан, томатная паста—1 столовая ложка, [...]

2 соленых скумбрии, 1/2 лимона, душистый перец—10 горошин, черный перец — 6 горошин, растительное масло — 150 мл, 1 лавровый лист, уксус— 10 мл, острый стручковый перец по вкусу, 5-6 семян горчицы.
Очистить и выпотрошить скумбрии, промыть и положить в теплую воду на 6 часов. Вымоченную рыбу промыть в холодной воде и попробовать на солёность. (Если [...]

Рыба без головы (белуга, сом, карп, судак) — 1 кг, растительное масло — 150 мл, морковь — 300 г, репчатый лук — 2 головки, лук-сеянец — 250 г, соленые огурцы — 300 г, томатная паста — 2 столовые ложки, маслины — 100 г, вино — 1 стакан, 1/4 лаврового листа, чабер — 2 г, душистый [...]

Карп — 1,250 кг, красное вино — 150 мл, коренья— 150 г, растительное масло — 200 мл, репчатый лук — 1 головка, перец по вкусу, лук-сеянец — 250 г, свежие грибы — 400 г, мука — 1 столовая ложка, томатный сок — 200 мл, зелень петрушки, соль по вкусу.
Очищенную, вымытую и нарезанную, на порции рыбу [...]

Карп (или другая рыба) — 1,250 кг, растительное масло — 200 мл, мука — 2 столовые ложки, томатный сок — 250 мл, 1/2 лаврового листа, перец горошком (по вкусу), лимон — 100 г, репчатый лук — 100 г, коренья (морковь, сельдерей, петрушка, пастернак) — 200 г, винный уксус и соль по вкусу.
Очистить рыбу и тщательно [...]

Карп — 1,250 кг, чеснок — 10 зубков, перец молотый — 1 г, растительное масло — 100 мл, 1 стручок сладкого перца, томатный сок — 250 мл, белое вино — 100 мл, свежие помидоры — 5 штук, чабер — 2 г, зелень петрушки, соль по вкусу.
Уложить в посуду очищенную, вымытую и нарезанную на порции рыбу, [...]

Карп—1,250 кг, репчатый лук — 750 г, растительное масло — 300 мл, томаты — 250 г, вино—1 стакан, зелень петрушки — 3 пучка, соль и перец по вкусу.
Очистить рыбу, вымыть, нарезать на куски, натереть солью и посыпать перцем.
Нарезанный тонкими ломтиками лук спассеровать в разогретом масле, затем добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные томаты, мелко [...]

Судак (с головой) — 2 кг, панировочные сухари — 100 г, мука — 50 г, 2 яйца, растительное масло — 150 мл, соль по вкусу. Для соуса: сливочное масло — 80 г, сок с 1 лимона.
Разделать рыбу на филе: сделав надрез вдоль спинки, снять кожу от головы к хвосту, отделить мякоть от костей и посолить. [...]

Камбала—1кг, перец молотый — 2г, соль — 10г, лимон — 100 г, растительное масло — 100 мл.
Для жарения: мука — 2 столовые ложки, растительное масло — по необходимости.
Одинаковой величины куски очищенной и промытой камбалы сложить в посуду и залить на несколько часов маринадом, приготовленным из лимонного сока, растительного масла, соли и перца.Перед подачей на стол [...]

Камбала — 1 кг, белое вино — 2,5 стакана, репчатый лук — 1 головка средней величины, 2 лимона, сливочное масло — 80 г, зелень петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: мука — 1 столовая ложка, сметана — 100 мл, 3 сырых желтка, сливочное масло — 50 г.
Тщательно промыть очищенную рыбу и натереть мясную [...]

Камбала— 1 кг, репчатый лук— 1 головка, 1 морковь, сливочное масло — 80 г, 2 лимона, зелень петрушки, соль по вкусу.
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, нарезать одинаковыми кусками. Нарезанные тонкими ломтиками лук и морковь сварить в соленой воде, в течение 30 минут. Положить рыбу в овощи и варить еще 20 минут. Готовую рыбу выложить без [...]

Сом — I кг, 1 морковь, репчатый лук — 1 головка, 10 горошин перца, 1/2 лаврового листа, растительное масло — 50 мл, чеснок —10 зубков, зелень петрушки, винный уксус — 1 столовая ложка, соль по вкусу.
Нарезанное крупными кубиками мясо сома посолить и поставить в холодное место на 3-4 часа.
Нарезанные ломтиками морковь и лук залить литром [...]

Карп — 5 штук, соль по вкусу.
Приготовить огонь (рекомендуется из срезанных сухих лоз винограда) воткнуть шомпола в землю с наклоном в 40° в сторону ветра, чтобы пламя не обжигало рыбу. Карп должен жариться больше от пламени, чем от раскаленных углей, поэтому его нужно держать на определенном расстоянии.
Когда зажарится чешуйчатая сторона, повернуть куски к огню внутренней [...]

Рыба—1кг, растительное масло—100мл, 1 лимон, 1 стакан сифона или газированной воды, зелень укропа, перец—1 г, соль по вкусу.
Очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть рыбу. Посолить и испечь на раскаленной над углями решетке. Выложить рыбу на блюдо и залить её приготовленной из лимонного сока (с 1/2 лимона), смешанного с
растительным маслом, сифоном и мелко нарезанной зеленью укропа, [...]

Окунь — 1 кг, растительное масло — 50 мл, острый стручковый перец по вкусу, соль — 20 г.
Выпотрошить окуней через голову, вынув жабры.
Над жаром из древесных углей установить решетку и уложить на нее вымытых, осушенных кухонной салфеткой и смазанных жиром окуней. Окуней можно испечь на специальном жестяном кружке, посыпанном крупной солью, положив кружок на камфорку.
Зарумянить [...]

Картофель — 800 г, лук-севок—15 головок, чеснок — 5 зубков, растительное масло — 5 столовых ложек, анчоусы—15 филе, маслины—150 г, уксус — 25мл, соль и молотый перец по вкусу.
Отварить вымытый картофель, опустив его в кипящую соленую воду. Очистить от кожуры, остудить, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть [...]